L'agar si ottiene dalle alghe rosse. Questo gelificante viene utilizzato in Giappone fin dal XV secolo. L'agar può essere utilizzato per gelificare porzioni molto piccole e può essere impiegato per gelatine calde. Proprietà: polvere raffinata. Mescolare gli ingredienti a freddo e portare a ebollizione. La gelificazione avviene rapidamente. Una volta gelificata, la preparazione con agar rimane stabile al calore fino a 80°C (gelatina calda). Per una gelificazione completa, il preparato deve essere lasciato riposare. L'agar perde alcune delle sue proprietà gelificanti in soluzioni acide.