Il liquido limpido e di colore marrone scuro ottenuto dalla fermentazione delle acciughe è prodotto tradizionalmente a Cetara, nel Golfo di Solerno. Matura per circa 18 mesi in botti di legno di castagno. Viene utilizzato nei primi piatti come "sostituto del sale" e ne basta circa 1 cucchiaino a persona. Anche nell'antica Roma si producevano salse di pesce che venivano utilizzate come condimento con il nome di "garum".