Un "P.X. nobile e acidulo" dal profumo delicato, spesso utilizzato nell'alta cucina per condimenti, marinate e per insaporire con precisione. La base di questo elisir è un vino dolce spagnolo della varietà Pedro Ximenez, prodotto per noi in esclusiva in Spagna. Questo vino speciale, utilizzato soprattutto nei "Cream Sherry", viene inoculato con una coltura di batteri acetogenici appositamente coltivata. La fermentazione avviene sotto costante controllo della temperatura e dell'apporto di ossigeno, per garantire ai batteri condizioni di vita ottimali, mentre l'aceto-produttore è presente 24 ore su 24 durante le fasi decisive della fermentazione. Al termine della fermentazione, il prodotto viene fatto maturare in piccole botti di rovere. Secondo la legge, questo prodotto non è considerato aceto, poiché presenta un'acidità inferiore al 6%. Abbiamo quindi deciso di chiamarlo «Edelsaurer P.X.». Il vino presenta una classificazione molto elevata ed è quindi molto corposo con molto zucchero residuo. Questo zucchero naturale del vino viene conservato durante la fermentazione acida. Ciò è difficile, poiché i batteri acetici aggressivi tendono ad attaccare lo zucchero. Potrebbe quindi verificarsi una fermentazione alcolica, in cui lo zucchero viene trasformato in alcol e quest'ultimo in acido acetico. Il risultato sarebbe un brodo acido. Solo un costante controllo della temperatura e dell'apporto di ossigeno porta a un equilibrio tra acidità (acido acetico) e dolcezza (zuccheri naturali del vino). Naturalmente, per questo prodotto non abbiamo bisogno di alcun additivo.