La base di questo elisir è un vino dolce spagnolo ottenuto dal vitigno Pedro Ximenez, prodotto in esclusiva per noi in Spagna. Naturalmente, per questo prodotto non utilizziamo alcun additivo. La fermentazione avviene sotto costante controllo della temperatura e dell’apporto di ossigeno, al fine di garantire condizioni di vita ottimali ai batteri; durante le fasi decisive della fermentazione, l’acetoio è presente 24 ore su 24. Al termine della fermentazione, il prodotto viene affinato in piccole botti di rovere. Secondo la legge, questo prodotto non è considerato aceto, poiché presenta un’acidità inferiore al 6%. Abbiamo quindi deciso di chiamarlo «Edelsaurer P.X.».

Il vino presenta una classificazione molto elevata ed è quindi molto corposo, con un elevato contenuto di zucchero residuo. Questo zucchero naturale del vino viene preservato durante la fermentazione aceta. Si tratta di un processo difficile, poiché i batteri acetici, particolarmente aggressivi, tendono ad attaccare lo zucchero. Potrebbe quindi verificarsi una fermentazione alcolica secondaria, in cui lo zucchero viene trasformato in alcol e quest’ultimo in acido acetico. Il risultato sarebbe un liquido acido. Solo un costante controllo della temperatura e dell’apporto di ossigeno permette di ottenere un equilibrio tra acidità (acido acetico) e dolcezza (zuccheri naturali del vino). Questo vino speciale, utilizzato soprattutto nei «Cream Sherry», viene inoculato con una coltura di batteri acetogenici appositamente coltivata.