La mousse è composta per il 50% da foie gras, che Rougié ha marinato per una notte nel vino porto. L'altro 50% è composto da: Fegato di pollame, pancetta verde, uova e spezie. Quando entrambi vengono cotti insieme, il risultato è una mousse soda con una fusione delicata e cremosa. Ideale come amuse-bouche, su tartine, come guarnizione di piatti di selvaggina fredda. Come accompagnamento a piccoli filetti arrosto di qualsiasi tipo. Il diametro del rotolo è di circa 54 mm.