Il gellano è un agente gelificante scoperto solo nel 1977 e ottenuto dalla fermentazione aerobica del batterio Sphingomonas elodea. A seconda del metodo di produzione, si ottengono due diversi tipi di gellano. Questo gellano permette di ottenere gel stabili che possono essere tagliati in modo netto e sono resistenti al calore fino a 70°C (gelatina calda). Proprietà: polvere raffinata. Riscaldare a 85°C, quindi raffreddare fino a ottenere l'effetto gelificante. Il gellano perde le sue proprietà gelificanti in soluzioni saline concentrate.