Con l’aceto “Haus-Essig”, Erwin Gegenbauer ha riportato in auge un antico metodo di produzione caduto nell’oblio presso la distilleria di aceto di Vienna. Il processo prevede che l’acquavite di frumento scorra su trucioli di faggio, sui quali si depositano i batteri necessari alla trasformazione dell’alcol in acido acetico. Oggi, batteri appositamente selezionati conferiscono agli aceti un aroma delicatamente speziato.

La base dei vari aceti è sempre l’aceto di trucioli di faggio puro e cristallino. Agli aceti aromatici della casa (secco, dolce-secco, agrodolce) vengono aggiunti, a seconda del tipo, aceti di frutta chiari o scuri e succhi d’uva concentrati, che conferiscono loro gli spettri aromatici e i colori corrispondenti. L’aceto artigianale è consigliato per marinare, insaporire, arrotondare i sapori e per i condimenti delle insalate.