Converte lo zucchero in zucchero invertito. Complesso enzimatico concentrato prodotto dal lievito S. cerevisiae. Accelera il processo di degradazione del saccarosio in glucosio o destrosio e fruttosio, cioè in zucchero invertito, senza l'aggiunta di acido o calore. Lo zucchero invertito si ottiene da vari zuccheri, come il muscovado, e consente di dolcificare i prodotti arricchendoli dei propri zuccheri. Viene utilizzato nei cioccolatini per realizzare cioccolatini con l'interno liquido. Mescolare con lo zucchero o il fondente e lasciare riposare a temperatura ambiente. Per arricchire lo zucchero in diversi prodotti, immergere il prodotto sotto vuoto.