È un agente gelificante che, come le altre carragenine, si ottiene da un tipo di alga rossa. Il nome carragenina proviene dall'Irlanda, dove quest'alga viene utilizzata da oltre 600 anni. Iota ha proprietà molto particolari e consente di ottenere gel morbidi e molto elastici. Può essere utilizzata anche per preparazioni di gelatina a caldo. Proprietà: polvere raffinata. Si scioglie a freddo e deve essere riscaldata a circa 80°C per ottenere la gelificazione. Se il processo viene interrotto, la gelatina si risintetizza dopo un periodo di riposo.