Il pesce riveste un ruolo estremamente importante nella cucina giapponese, ma, a causa del suo sapore particolare, viene raramente utilizzato come ingrediente per il sushi e viene per lo più impiegato sotto forma di scaglie (katsuo-bushi) come condimento. Il bonito, noto anche come pesce azzurro, è una specie di tonno appartenente alla famiglia degli sgombri. Per la sua produzione, il bonito viene innanzitutto cotto.

Successivamente, il pesce viene affumicato più volte e fatto essiccare fino a diventare estremamente duro. I fiocchi vengono poi raschiati via dal pesce con uno strumento apposito. Grazie al loro aroma intenso e salato, vengono utilizzati principalmente per le zuppe, ad esempio per il brodo dashi.