Il bonito, noto anche come pesce azzurro, è un tipo di tonno della famiglia degli sgombri. Questo pesce ha un ruolo molto importante nella cucina giapponese, ma è raramente usato come guarnizione del sushi a causa del suo sapore unico e viene usato soprattutto in scaglie (katsuo bushi) come condimento. Il bonito viene prima bollito per ottenerlo. Il pesce viene poi affumicato ed essiccato più volte fino a diventare molto duro. Le scaglie vengono poi raschiate dal pesce con uno strumento speciale. Con il loro sapore forte e salato, sono utilizzate soprattutto per le zuppe, ad esempio per il brodo dashi.