La lecitina è un emulsionante vegetale ricavato dalla soia, ideale per la preparazione di schiume. La lecitina è estremamente resa. Presenta inoltre caratteristiche sorprendenti come addensante per salse nei “casi disperati”.

Già un'aggiunta di lecitina pari allo 0,6% del peso del liquido produce una schiuma stabile, ovvero occorrono circa 6 g di lecitina per 1 kg di liquido. La lecitina è meno indicata per i mezzi contenenti alcol; in questi casi è preferibile utilizzare SucroAir. La lecitina è solubile nei liquidi freddi. È altamente solubile in acqua, ma perde efficacia nei mezzi contenenti grassi.