La lecitina è un emulsionante di origine vegetale ottenuto dalla soia ed è ideale per la preparazione di schiume. Ha anche proprietà sorprendenti come addensante di salse per i "casi disperati". La lecitina è molto economica. Un'aggiunta di lecitina di appena lo 0,6% del peso del liquido produce una schiuma stabile, vale a dire utilizzare circa 6 g di lecitina per 1 kg di liquido. La lecitina è meno adatta ai liquidi contenenti alcol; in questo caso è meglio usare SucroAir. La lecitina è solubile nei liquidi freddi. È altamente solubile in acqua, ma perde la sua efficacia nei liquidi grassi.