Si fa una distinzione di base tra mandorle dolci e amare. Le mandorle amare sono solitamente utilizzate per produrre un'essenza per aromi. Le mandorle dolci sono preferite dai pasticceri per la produzione di marzapane, torrone e turron. Hanno una consistenza delicata e un caratteristico sapore dolce. Le mandorle sono adatte intere, a fette o a scaglie per la decorazione e per la pasticceria fine. Nella cucina asiatica salata sono spesso utilizzate per addensare salse e per piatti a base di carne e frutta secca. La buccia marrone delle mandorle può essere facilmente staccata dopo una breve scottatura con acqua bollente.