I mandorli appartengono alla famiglia delle rose. Di base si distingue tra mandorle dolci e amare. Le mandorle dolci sono le più vendute e le più apprezzate dai pasticceri. Hanno una consistenza delicata e un caratteristico sapore dolce. Vengono utilizzate, tra l'altro, per la preparazione del marzapane. Le mandorle amare crude sono altamente velenose a causa del loro contenuto di acido prussico e possono essere fatali! Tuttavia, la cottura o il forno volatilizzano l'acido cianidrico e il sapore amaro scompare. Queste mandorle dolci vengono sbollentate, cioè la buccia marrone viene eliminata con acqua bollente.