Il mannitolo è un poliolo cristallino inodore, ottenuto dal fruttosio o dagli zuccheri presenti nelle alghe o nei funghi. La frutta, ad esempio, viene ricoperta dal mannitolo con uno strato solido e cristallino che le conferisce un aspetto glassato o smerigliato. Viene utilizzato come agente cristallizzante in una vasta gamma di preparazioni.

Rispetto al saccarosio, il mannitolo ha un potere dolcificante ridotto (50-60%) ed è quindi indicato come sostituto dello zucchero (mannitolo) per i diabetici. Il suo impiego non è tuttavia adatto a trattenere l’umidità in una preparazione. Il mannitolo è solubile a freddo; se riscaldato, la polvere si scioglie ancora meglio. Si prega di prestare attenzione durante la lavorazione: il prodotto può diventare molto caldo!