In Giappone, lo shio koji è un condimento popolare da secoli. In Europa e in America è per lo più sconosciuto. Il koji è riso fermentato con un fungo (Aspergillus oryzae), che può essere utilizzato come alternativa al sale o alla salsa di soia per insaporire. È simile all'uso di lieviti e batteri nella produzione di birra, vino o formaggio. La produzione è abbastanza semplice. Le spore del fungo vengono mescolate al riso cotto al vapore e conservate a 50° per alcuni giorni. L'amido del riso viene convertito in zucchero, liberando acidi grassi, aminoacidi e glutammato naturale. Questa forma di koji è chiamata kome koji in Giappone. Se durante la produzione viene aggiunto del sale marino, il risultato è lo shio koji. Lo zucchero e il sale contenuti nello shio koji esaltano ancora di più il sapore del cibo. Questo sapore, che noi tedeschi chiameremmo salato, in Giappone è chiamato umami. Lo shio koji può essere utilizzato per tutti i tipi di carne, pesce, tofu e verdure.