Nei ristoranti tradizionali, al posto di “shoyu” si usa il termine “murasaki”. Murasaki significa porpora o anche viola. Non si tratta solo di una descrizione poetica, ma suona anche più cortese, poiché è un’espressione indiretta. Il porpora scuro è uno sandanshikomi shoyu dalla consistenza leggermente sciropposa.

Il termine "Sandanshikomi" indica la fermentazione in tre fasi, la stessa utilizzata anche per il miso o il sake. Grazie a questa fermentazione più lunga, lo shoyu non solo acquisisce un colore più scuro, ma anche una particolare profondità di sapore. Ottimo per il sashimi e il sushi. In media, e a seconda della temperatura, la maturazione dura circa 18 mesi.