Nei ristoranti tradizionali, al posto dello shoyu si usa il termine "murasaki". Murasaki significa viola o violetto. Questa non è solo una descrizione poetica, ma suona anche più educata in quanto è un'espressione indiretta. Il viola scuro è uno shoyu sandanshikomi con una consistenza leggermente sciropposa. Sandanshikomi è l'acronimo di fermentazione in 3 fasi, utilizzata anche per il miso o il sake. Questa fermentazione più lunga non solo conferisce allo shoyu un colore più scuro, ma anche una particolare profondità di sapore. Ottimo per sashimi e sushi. In media, a seconda della temperatura, matura per circa 18 mesi.