Il tamari era originariamente un sottoprodotto della produzione di hatcho miso, una pasta di soia fermentata. La produzione della salsa di soia tamari è la stessa dell'Aceto Balsamico Tradizionale. I fagioli fermentano fino a 36 mesi. La massa frantumata viene mescolata con un fungo di lievito e un po' di farina tostata. Questo koji (lotto) matura a circa 32°C per un massimo di 5 giorni. Il moromi (pastone) viene pressato e riempito in barili, alcuni dei quali hanno 50 anni. La salsa matura per 18 mesi o più.