La gelatina è l'agente gelificante più utilizzato nella cucina occidentale, sia in cucina che in pasticceria. Si tratta di una gelatina proteica ottenuta dal collagene animale. Anche se normalmente viene commercializzata gelatina di bovini o suini, la gelatina di pesce proviene dal pesce. Non tutte le gelatine hanno lo stesso potere gelificante. Questo viene misurato in un valore chiamato Bloom , che può essere compreso tra 50 e 300. Più è alto il livello di Bloom , più è alto il livello di Bloom . Più alto è il Bloom, maggiore è il potere gelificante della gelatina. La gelatina di pesce ha un Bloom di 200 gradi, che è il valore più comunemente usato insieme al Bloom di 220. Viene utilizzata nella cucina salata, come nel classico aspic, ma in pasticceria raggiunge la sua pienezza con una gelificazione debole o per stabilizzare strutture di schiuma simili a mousse. Una buona idratazione si ottiene mescolando la massa gelatinosa con una quantità quattro volte superiore di acqua fredda e riscaldando leggermente la miscela nel prodotto da gelificare. Quindi attendere che sia tiepida e lasciare riposare in frigorifero per almeno quattro ore.