Carboidrato simile alla fibra ottenuto per fermentazione batterica con Sphingomonas elodea. Esistono due tipi di gomma di gellano, ad alto e basso acile. La gomma di gellano è una gomma a basso acilato, ideale per produrre gel sodi ed elastici e tagli puliti. È adatta anche per le preparazioni di carne e verdure con il metodo cook-and-chill. Gelifica rapidamente e, una volta gelificata, può resistere a temperature fino a 90 °C (prodotto gelificato a caldo). Perde parte del suo potere gelificante in soluzioni molto salate. Sviluppa un effetto più forte nei prodotti contenenti calcio, come yogurt o altri prodotti caseari. Si mescola a freddo e poi si porta a ebollizione.