Il Koji è un riso cotto al vapore di qualità sake, infuso con il lievito Aspergillus oryzae e poi disidratato. Viene utilizzato come starter di fermentazione quando entra in contatto con il riso o altri cereali cotti e produce un piacevole sapore fruttato. Il suo utilizzo trasforma gli amidi in zuccheri fermentabili, le proteine in aminoacidi semplici e i grassi in oli semplici e facilmente assimilabili. Questo prodotto può essere utilizzato per preparare altri prodotti fermentati come il miso, lo shio koji o l'amazake. Mescolare con altri ingredienti e conservare a una temperatura di circa 30ºC per la fermentazione.