Carboidrato fibroso, ottenuto per fermentazione batterica con Xanthomonas campestris, con proprietà addensanti e stabilizzanti (nelle emulsioni). Addensa i liquidi sia a freddo che a caldo e non perde viscosità anche se applicato a temperature più elevate. Resiste anche ai processi di congelamento e scongelamento. Mescolare lentamente e lasciare che si idrati da solo. Il processo può essere accelerato mescolando o agitando energicamente, ma ciò può intrappolare l'aria e rendere più difficile il processo di addensamento. L'aria può essere rimossa con la pompa del vuoto.