Questo prodotto è uno dei classici consolidati nella sua categoria. La transglutaminasi è un enzima responsabile del legame tra determinati aminoacidi nelle proteine. Questo enzima è studiato per legare in modo permanente tra loro pezzi di carne o pollame, ottenendo così un unico pezzo di carne compatto. Viene utilizzato anche per compattare e migliorare la consistenza di ripieni e farciture senza alterarne il sapore, oppure per produrre schiume, gel e gelatine che rimangono termostabili a temperature molto elevate. A tal fine, è necessario spolverare la carne da trattare con l'enzima oppure applicarlo con un pennello dopo averlo mescolato con acqua. Mettere sottovuoto e lasciare in frigorifero per 12 ore. È necessario e indispensabile disattivare l'enzima tramite il calore per impedire che continui ad agire una volta consumato. A tal fine, il prodotto deve essere riscaldato a oltre 85 °C oppure mantenuto a 75 °C per 5 minuti, a 70 °C per 15 minuti o a 65 °C per 2 ore.