Questa spezia non può mancare in una cucina ben fornita e arricchisce numerose preparazioni con il suo aroma caratteristico. I peperoncini, che in realtà sono frutti di peperone, possono essere utilizzati sia in polvere che, dopo averli messi a mollo in acqua, come se fossero freschi, proprio come la paprika. Tuttavia, è soprattutto nella cucina messicana che i peperoncini secchi rivestono un ruolo speciale. È proprio grazie all'essiccazione che alcune delle varietà utilizzate acquisiscono il loro aroma particolare e vengono utilizzate di conseguenza, in questo caso nella versione macinata grossolanamente.