Iio Jozo hat 20 Jahre gebraucht, um diesen Reisweinessig zu entwickeln. Dabei hatte die Brauerei einen Daiginjo-Sake mit seinem delikaten Aroma als Vorlage im Sinn. Es werden 8 mal mehr Reis als gesetzlich vorgeschrieben für diesen Essig verwendet und sehr viel Zeit für die Reife verwendet. Sehr tiefes Umami. Am besten für Rohverzehr geeignet. Für Sushi, Pickles & Dressings. Die Iio Jozo Essig Brauerei aus der Kyoto-Provinz wird oft als die beste ganz Japans bezeichnet. Das liegt vor allem an dem überaus hohen Qualitätsanspruch an die Grundprodukte. Der Reis von lokalen Vertragsbauern und teilweise aus eigenem Anbau wird ohne Pestizide angebaut. Wie bei allen traditionell fermentierten Reisessigen wird zuerst ein Sake gebraut, deshalb passt auch besser der Begriff Reiswein-Essig. Dieser wird in ca. 100 Tagen zu Essig fermentiert und danach nochmals für 8 Monate reifen lassen. Große Essighersteller benötigen nur 1 ! Tag. Laut Gesetz darf ein Reisessig nur so genannt werden, wenn er mit mindestens 40 g Reis pro Liter Essig gebraut wird. Iio Jozo benutzt 200 Gramm für den herkömmlichen und 320 Gramm für den Premium Essig.