Il liquido chiaro, di colore marrone scuro, ottenuto dalla fermentazione delle acciughe, viene tradizionalmente fatto maturare per 18 mesi in botti di legno di castagno. Viene utilizzato nei primi piatti come "sostituto del sale" e ne basta circa 1 cucchiaino a persona. Già nell'antica Roma si producevano salse di pesce che venivano utilizzate come condimento con il nome di "garum".