Iio Jozo ha impiegato 20 anni per sviluppare questo aceto di vino di riso. Il birrificio aveva in mente un sake Daiginjo dal sapore delicato. Per questo aceto si utilizza una quantità di riso otto volte superiore a quella richiesta dalla legge e si dedica molto tempo alla sua maturazione. Sapore Umami molto profondo. Ideale per il consumo a crudo. Per sushi, sottaceti e condimenti. L'aceto di Iio Jozo, nella provincia di Kyoto, è spesso descritto come il migliore del Giappone. Ciò è dovuto principalmente agli elevatissimi standard qualitativi dei prodotti di base. Il riso è coltivato senza pesticidi da agricoltori locali a contratto e in parte dall'azienda stessa. Come per tutti gli aceti di riso fermentati tradizionalmente, il sake viene preparato per primo, per cui il termine aceto di vino di riso è più appropriato. Questo viene fermentato in aceto in circa 100 giorni e poi lasciato maturare per altri 8 mesi. Ai grandi produttori di aceto basta 1 ! giorno. Secondo la legge, l'aceto di riso può essere chiamato aceto di riso solo se viene prodotto con almeno 40 g di riso per litro di aceto. Iio Jozo utilizza 200 grammi per l'aceto convenzionale e 320 grammi per l'aceto premium.