Il sushi in stile Tokyo/Edo è tradizionalmente preparato con aceto di vinacce di sakè rosso (3 anni, botte di legno). Con questa miscela dalla dolcezza sottile si può preparare semplicemente "Aka-shari" (riso per sushi "rosso"). L'acetaia Kisaichi, fondata nel 1922, è specializzata in aceto per sushi. I vari prodotti a base di aceto sono da decenni tra i preferiti dei ristoranti stellati di Tokyo e Osaka. Tutti gli aceti sono prodotti tradizionalmente con ingredienti giapponesi di base e non contengono additivi. Tutti gli aceti hanno una bassa acidità che non acidifica eccessivamente il riso per sushi. Gli aminoacidi naturali enfatizzano la dolcezza naturale del riso per sushi.