L'Aspergillus oryzae è una delle principali colture utilizzate in Giappone per la fermentazione del riso, dei cereali e dei semi di soia per la produzione di miso, salsa di soia, sakè ecc. Questa fermentazione produce sapori agrodolci, ma anche il famoso umami. Tra le altre cose, questa fermentazione produce sapori agrodolci, ma anche il famoso Umami. Il fungo è disponibile qui in versione liofilizzata. La quantità di 10 g è sufficiente per circa 6 kg di riso. Uso: lavare il riso e scolarlo con cura. Quindi cuocere il riso a vapore. Lasciarlo raffreddare a 30°C, metterlo in un contenitore e cospargerlo uniformemente di coltura koji. Coprire il contenitore con un panno permeabile all'aria in modo che non evapori troppa umidità. Conservare in un luogo caldo a 30°C per circa 40 ore. Mescolare 1-2 volte al giorno. Dopo circa 15 ore il fungo koji è riconoscibile come crescita bianca. Una crescita di colore diverso non è fungo koji.