Lo Xantana si ottiene facendo fermentare l'amido di mais con un tipo di batterio presente nei cavoli. Lo Xantana ha un elevato potere addensante. Ha anche notevoli proprietà come agente di sospensione e può mantenere sospesi nel liquido piccoli solidi, come fibre e pezzi, in miscele eterogenee. Può anche trattenere le particelle di gas nelle preparazioni. Proprietà: Polvere solubile a freddo e a caldo (max. fino a 50°C). Anche se la preparazione viene temperata, Xantana non perde le sue proprietà addensanti. Mescolare energicamente o aggiungere con movimenti delicati finché non assorbe da solo l'umidità.