Gellan, Texturas Ferran Adrià, E 418, 400 g

Gellan ist ein erst 1977 entdecktes Geliermittel, das durch aerobe Fermentation des Sphingomonas elodea Bakterie gewonnen wird. Es gibt zwei verschiedene Arten von Gellan, die je nach Produktionsmethode hergestellt werden. Dieses Geliermittel ermöglicht es, stabile Gels zu erzeugen, die sich sauber schneiden lassen und eine Hitzebeständigkeit von bis zu 70°C (heiße Gelatine) haben. Es handelt sich hierbei um ein raffiniertes Pulver, das man auf 85°C erhitzen muss, bevor man es herunterkühlt, um den Geliereffekt zu erzielen. Allerdings verliert Gellan seine Gelierfähigkeit, wenn es sich in konzentrierten salzhaltigen Lösungen befindet.